Cerramos la trilogía iniciada con la reseña del concierto de Simply Red y la Ruta del pantano de Relleu. Y lo hacemos con una muy planificada visita a nuestro primer restaurante con tres estrellas Michelin. Forman, en conjunto, un recuerdo de una celebración anticipada de aniversario que hubiera sido imposible realizar en su fecha, con el añadido de la visita relámpago a Aramar, Mario y Paula.

Los acontecimientos no permitían hacer una reserva «al uso«. Por suerte, y se agradece siendo un restaurante de esta categoría, la hicimos, «in situ«, la misma mañana de nuestra visita.

Sabemos que hace años que Quique Dacosta se pregunta sobre la inspiración artística y la belleza del sabor. Estos interrogantes fueron los que dieron origen al documental “Cocinar belleza”, de Toni Segarra y Jorge Martínez. También son los que han dado también título a sus dos últimos menús degustación: el de 2021 y el que estábamos a punto de disfrutar.

La experiencia es mucho más que alimentarse. Es cultura, es diversión, es aprendizaje, es comer..

¿Puede el sabor ser bello? El mismo chef lo pregunta y lo responde a través de sus propias creaciones. En Quique Dacosta (Dénia), uno se olvida del tiempo para adentrase en lo que saborea y lo que hay detrás de cada creación. Como dice el propio chef, “la cocina son relatos y narraciones desde los territorios al plato”.

Tras la recibida pasamos a tomar el primer Acto en la terraza, en un exclusivo espacio donde se degustará la experiencia Plénitude 2 Lounge, creado por Neolith, con la brillante mesa Abu Dhabi White para 20 comensales. Bien acompañados por una copa de Dom Pérignon y una exquisita cerveza artesana valenciana.

Es conocido el gusto del chef por dividir el menú en actos. Comenzábamos con un Pan de gambas con chili crab y con la delicadeza de los almendros que acaban de florecer, en la versión exenta de soja.

El resto de los entrantes juegan con la inversa proporción entre su tamaño y su ligereza. Raíces, cortezas y brotes… chirivía y pino mediterráneo (sabor espectacular) y Buñuelo ligero de calabaza vieja y trufa negra. Consomé de calabaza y aceite de sus semillas (parece demasiado grande el buñuelo de calabaza y trufa negra que después resulta ligero).

Dicen los entendidos que, poco a poco, Quique Dacosta y su equipo han ido renunciando al decorado artificioso para ocultar los hilos de las complejas técnicas a las que no renuncian pero tampoco intentan lucir.

Lo importante es esa cocina cada vez más profunda de elaboraciones respetuosas con las tradiciones que estudia y analiza para llevarlas a su terreno. Lo hace con un conocimiento exhaustivo de los ingredientes, del entorno y de los procesos de elaboración, algunos ancestrales.

El nuevo menú refleja esa madurez de Quique Dacosta, el juego, a veces, entre la rusticidad de lo popular llevado a la excelencia de la cocina casi clásica.

Pasamos al comedor para continuar con el resto del menú.

El segundo Acto sube en intensidad con dos platos sabrosísimos; Abalon de tierra con emulsión de ortiguillas y Huevas de bogavanta, sin duda, el mejor salpicón de marisco que podamos imaginar.

La gamba roja de Dénia no falta nunca en el menú degustación del Restaurante Quique Dacosta, Fuera de menú, para sorprendernos, exquisita tanto la gamba como el consomé que la acompañaba, puro sabor.

El tercer Acto abarca desde la Kombucha de atún rojo, la combinación de Ventresca de atún rojo curada en atmósfera salina. Cecina ahumada de atún rojo y Sangacho entre hierbas secas aromáticas y la Perla a la brasa entre carbones de algas. El segundo de los platos se termina de servir en la propia mesa, tras recibir la explicación del funcionamiento de la cámara salina de la que dispone el restaurante.

Empezamos el cuarto Acto con un Pan de aceite de oliva virgen extra de variedad Farga, de olivos milenarios del Maestrazgo.

Es ahora cuando llega uno de los platos que mejor reflejan el encuentro entre la tradición, el producto del entorno y las formas de elaboración reinterpretadas y llevadas a la alta cocina. La Albufera es uno de los paisajes que ejemplifican la madurez de Quique Dacosta. Aparece en el menú interpretada a través de un Estofado de cacaus del collaret, pato y anguila ahumada al romero.

Esa fuerza e intensidad de sabores que alcanza en este momento del menú se mantiene en el siguiente plato, Pebres farcides, uno de los arroces del chef que aparece oculto bajo unos pimientos asados, reinterpretando los populares pimientos rellenos de arroz.

El quinto acto tiene a la carne como protagonista: Lámina de chuleta curada en atmósfera salina (sencillamente espectacular) y Tuétano de vaca vieja (de profundo sabor).

El sexto, y duce, Acto aventura el principio y el fin. Cuatro prepostres y postres para terminar con el mejor sabor de boca. Polvorón ligero de almendras. Mollete de pimienta rosa, queso servilleta y frambuesas. La (riquísima) Caja de Piluka. Y para finalizar, Almendruco verde en rama-Candy cremoso de mango-Panal de miel de romero y cítricos.

Volvimos a la terraza para terminar la comida con los cafés. Momento de inmortalizar los últimos recuerdos de este bello menú con la sensación de que la experiencia había valido, y mucho, la pena.

Sí, se puede cocinar la belleza.