Habíamos reservado mesa en Código de Barra, en la calle San Francisco, atraídos por el proyecto de Leon Griffioen y Paqui Márquez que, hace ya algunos años se encontraron en el camino y juntos decidieron marcar la senda hacia un nuevo destino, Cádiz, donde una propuesta marcada por el buen comer les esperaba.

Desde su llegada a Cádiz, ya se sentía su pasión por la buena mesa, con productos autóctonos y de cercanía, y como no, el buen vino. No podemos olvidar que Cádiz es tierra de vino y solera, el Tándem perfecto entre cocina y sala.

Leon, siempre entre fogones y nuevas propuestas, y Paqui gran jefa de sala y sommelier aderezada con la sonrisa y la simpatía personificada, un equipo que trabajando codo a codo hoy convergen en este proyecto, donde comerse Cádiz, es saborear su historia y deleitarse con el aroma de sus vinos.

Llevada con la mayor de las pasiones, tiempo, alma y corazón son mucho más de lo podemos encontrar entre las paredes de piedra. ¿Se puede contar la historia de una ciudad, de un país o un continente a través de la cocina? Leon Griffioen piensa que sí. Y eso es lo que hace en el restaurante Código de Barra: reflejar el devenir de la historia de la capital gaditana a través de platos que siguen el curso de los siglos: griegos, fenicios, romanos, árabes, genoveses, ingleses, franceses dejaron su impronta en la ciudad a través de la cocina… Preparaciones que los gaditanos han hecho suyas que este chef holandés ha traducido al lenguaje de la alta cocina.

En 2010 juntos abrieron junto a Paqui Márquez, su mujer y directora de sala, un pequeño restaurante en la plaza Candelaria que se hizo un hueco entre la clientela local. Hacía solo seis meses desde la apertura del nuevo Código de Barra en 2021, y ese mismo año la Guía Repsol les otorgaba uno de sus Soles.

Dos años más tarde otro astro se alzaba en el firmamento de Código de Barra con la llegada de la Estrella Michelín. Inesperada pero soñada, orgullosos de traer la primera Estrella Michelín a Cádiz capital, siguieron haciendo las cosas con el cariño, la creatividad y el buen hacer, con los que lo habían hecho siempre.

El nuevo Código Gastronómico ha llegado a Cádiz para quedarse. Y nosotros estábamos hoy allí para disfrutarlo.

De los dos menús que ofrecen, Qadis y Gadeira, optamos por el primero de ellos.

Casi sin darnos cuenta, nada más sentarnos teníamos delante de nuestros ojos el primer plato del menú: la tortillita de camarones. Este plato nos había acompañado todos los días de nuestra estancia en Cádiz, pero no bajo el aspecto que ahora presentaba.

Tras la tortillita, los aperitivos (Paniza, Poleá, Cañailla y Altramuces) suponen ya una inmersión en la historia.

Las cañaillas, envueltas por una masa de fritura crujiente, se sirven en un cuenco dorado, metáfora de las altas cotizaciones que estas alcanzaban en Roma como ingrediente básico de la tintura de púrpura, presente en las túnicas de los poderosos.

Uno tras otro fuimos degustando los siguientes platos acompañados de las explicaciones, sucintas y muy acertadas, de un equipo de sala bien formado que no atosiga y habla lo justo, pero responde siempre amable cuando el comensal muestra curiosidad.

Atención especial merece el pase del pan, que se hace entre los aperitivos y los entrantes, Oro de Cádiz, en alusión al valor que en otros tiempos tuvo el trigo autóctono, hoy extinguido. Se acompaña con una espectacular mantequilla casera y zurrapa de lomo.

Seguimos los entrantes con la Posca,…

Para, a continuación, presentarnos el Albedo, la parte blanca de la cáscara de los cítricos, que en tiempos de escasez se freía a modo de tropezón para engordar los guisos, lo convierte en un puré que acompaña sardinas ahumadas, limpias y desesperadas.

Candié (derivado del inglés candy y egg), el siguiente plato, es un ponche reconstituyente habitual en el marco de Jerez en los años setenta del siglo pasado, se transforma en un sorbo a modo de abreboca.

El menú, a medida que avanza, va rescatando ingredientes o elaboraciones que hilvanan un periodo histórico con otro. No es un relato lineal, tampoco verídico. Es una recreación que parte del conocimiento para llegar a la emoción. Para poner sobre la mesa, recuerdos ciertos o inventados, no importa,  que forman parte de la memoria gastronómica común de los gaditanos.

Y así llegaron la Corvina en Abodo y la Dorada de Estero.

Un equilibrio difícil que evidencia la sensibilidad de Griffioen y su habilidad culinaria. Otra reminiscencia de la cocina familiar es el empleo de la sobrehúsa, salsa popular con la que se aliñaban las sobras de pescado frito. Aquí se sirve una versión libre y refinada acompañando los lomos crudos de doradas de estero, con las pieles fritas en recuerdo al origen.

Cuando esperábamos, por error, el atún de almadraba como principal, nos sirvieron el último plato antes de los postres, Retinto y Majao. Un espectacular bocado de carne en su punto que ponía punto final a un auténtico desfile histórico, y gastronómico, de la ciudad.

Los postres, Verduras del Navazo y Pan de Cádiz, muy ricos. El primero, con un toque a regaliz muy agradable. Ambos, ideales para finalizar el menú.