No teníamos duda de dónde íbamos a comer en Valladolid. Tras hacer el ckeck in en el Hotel Boutique Catedral y dejar el coche aparcado en el parking de la Avenida Isabel la Católica, el Restaurante Trigo, en pleno Patio Herreriano, distaba de nosotros unos cuantos pasos.

Trigo abrió sus puertas en agosto de 2007. El cocinero Víctor Martín y su mujer, Noemí Martínez, sumiller y responsable de sala, llevan años dando forma a un sueño, un sueño ideado para disfrutar de buenos momentos alrededor de una mesa con una cocina hecha desde el corazón, circunstancia esta que se palpa, se siente, desde que entras al restaurante hasta que lo abandonas. Una carta viva y contemporánea de base tradicional, que se abastece de la rica despensa de Castilla y León, y de los mejores productos de temporada.

Leoneses y residentes en Pucela, el matrimonio cuenta con un sólido equipo, volcado en un proyecto que actualmente crece en dos direcciones: el restaurante gastronómico y Trigo Eventos. Su nueva sede en el Patio Herreriano es amplia, bien iluminada, con una decoración minimalista que marca un nuevo ritmo para la cocina de Víctor. Se trata, sin duda, de una auténtica declaración de madurez, sin perder su raíz.

Víctor Martín es un apasionado de la cocina de toda la vida y siente un auténtico apego al terruño. Formado en las Escuelas de Hostelería de Madrid y Santiago de Compostela, trabajó con Santi Santamaría, en el Racó de Can Fabes (Barcelona) y en Sant Celoni (Madrid) antes de poner en marcha el negocio familiar. Otra etapa importante en su formación se desarrolló en Cataluña, en los restaurantes Ábac, Rúcula o Fonda Sala.

Obtuvo su primera Estrella Michelin en la edición de 2018. Cuenta, además, con dos soles Repsol. Fue finalista al Premio Restaurante Revelación 2009 en el Congreso Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión, y finalista al Premio Chef Millesime 2011. Es poseedor de la Nominación 2012 y 2013 al Mejor tratamiento de Vino en Restaurante, Premios Verema y al Mejor Restaurante 2013 por La Academia Castellano y Leonesa de Gastronomía y Alimentación.

Noemí Martínez, responsable de sala de Trigo, dirige un pequeño equipo de personas ilusionadas y profesionales que trabajan con mimo, pensando en la satisfacción del cliente. Además, es la sumiller encargada de la carta de vinos. Una propuesta dinámica y atrevida, que apuesta por referencias nacionales e internacionales para todos los gustos, siempre actualizada con especial preferencia por los pequeños productores.

El restaurante ofrece al comensal tres menús degustación: Menú Como en Casa, Menú Homenaje y Menú Festival. Optamos por este último, compuesto por Aperitivos, Tres Entrantes, Pescado, Carne, Queso, Prepostre y Postre.

Es, sin duda, un menú degustación profundamente ligado al producto de temporada y a la despensa de Castilla y León, mantiene intacta la filosofía de la casa: técnica silenciosa, precisión y una pureza que se percibe desde el primer bocado.

Tras un agradable y sutil cocktail de bienvenida, ligeramente alcohólico, la secuencia de aperitivos abre esta intención con claridad, destacando el foie con frutos rojos, afinado y sin pesadez; un tartar de atún, directo y limpio; y una patata con trucha que resume la personalidad del territorio sin renunciar a la finura.

Sencillamente espectacular el pan que sirvieron, acompañado de una aceituna de AOVE y mantequilla.

A partir de ahí, el recorrido avanza con el sello propio de la casa: verduras tratadas con respeto, pescados en su punto exacto y carnes que conectan con el paisaje castellano. La cocina se mueve en un equilibrio que evita florituras innecesarias. Se nota un deseo de depuración en el que cada plato dice lo que debe decir.

Los entrantes nos parecieron sencillamente fabulosos, empezando por un potente caldo que venía a las mil maravillas para el gélido día que nos acompañó en nuestro primer día en la capital pucelana.

Continuando con otros grandes platos históricos de Víctor Martín y otros de temporada. Espectacular su arroz ibérico y su bogavante sobre una base de patata y ternera. Deliciosos.

La sala, bajo la dirección de Noemí Martínez, mantiene el estilo que ha distinguido a Trigo desde sus inicios: atención impecable, cadencia medida y un discurso enológico profundo, apoyado en una bodega que supera las doscientas referencias y que en este nuevo espacio adquiere un protagonismo aún mayor.

Bien aconsejados por Noe, decidimos tomar unas copas de Lar de Maía 7º Autor, de la denominación de origen “Vino de la Tierra de Castilla y León” y variedad de uva tempranillo de viñedos centenarios.

En su elaboración se recurre a una vendimia manual. Para la vinificación se realiza la selección manual inicial en viñedo, una segunda selección en bodega y un posterior despalillado. La fermentación maloláctica se lleva a cabo en barricas nuevas de roble francés y americano. La crianza transcurre en barricas de roble francés y americano durante un mínimo de 14 meses y, posteriormente, en botella durante 12 meses.

El resultado es un caldo de color intenso rojo rubí y aromas de fruta negra y roja complementados por matices torrefactos y especiados aportados por el envejecimiento en la barrica. Fresco y potente en boca. Bien estructurado, con buena evolución en botella. En retronasal aparecen los recuerdos de regaliz, frutas negras, notas especiadas, vainilla y café.

Continuamos el menú con el pescado, tierno y fresco, con un toque de pimiento en su parte superior (delicioso, para qué negarlo, aunque ya me dice May que determinados alimentos como el que nos ocupa solo los como en restaurantes de capricho y no en casa). Urta, en este caso, de gran sabor, con un gustoso toque crujiente que daba su piel. El fondo sobre el que se encuentra el lomo es una auténtica delicia, para mojar pan y no dejar nada en el plato.

De carne, pichón de Tierra de Campos y trigo, un imprescindible en la carta de Trigo. Seas o no amante de la caza es un pecado no probar esta ave cuyas pechugas marcan ligeramente a la plancha para después acompañarlas con un sabrosísimo guiso de trigo tierno elaborado a partir del jugo concentrado de sus carcasas. De nuevo tocaba rebañar el plato.

Disfrutamos de los quesos que nos sirvieron. Realmente se agradece que se incluyan en el menú pues cada vez se tiende más a ofrecerlos, como extra, fuera del mismo.

Los postres son una declaración conceptual en sí mismo. El primero, un postre íntegro de maíz (el propio Víctor nos lo presentó como antítesis del nombre de su restaurante, trigo), sobrio, elegante y sorprendente por su capacidad de construir matices dulces sin perder el carácter del ingrediente.

El segundo, muy propio de esta época otoñal, una delicia a base de helado de yogurt, helado de mora y regaliz.

La presentación, espectacular. El sabor, para qué contar. Postres de los que quedan en la retina, y en el paladar, por mucho tiempo. Postres que ponen el colofón a una cocina de calidad.

En el café, mientras degustábamos los Petit Fours, tuvimos la ocasión de charlar largo y tendido con Noe. Llevábamos un par de horas en el restaurante y parecíamos amigos de toda la vida, algo muy de agradecer.

En el colmo de las atenciones, fuimos obsequiados con una botella de Lar de Maía 8º rosado (denominado así porque su elaboración se planificó en agosto, el octavo mes del año). Monovarietal de tempranillo, vendimiado manualmente y con una doble selección, inicial en viñedo y segunda en mesa en bodega.

Nos hubiéramos quedado para la cena, pero era la hora de comenzar nuestra visita a Valladolid. Salimos encantados de una gran experiencia gastronómica, con platos sorprendentes y deliciosos, y de una atención inigualable.

No estamos acostumbrados a que el chef de un restaurante con estrella Michelin nos reciba a la puerta de su restaurante, nos recoja nuestra ropa de abrigo o nos presente en mesa varios de los platos degustados. Mucho menos que a la mañana siguiente te reconozca a primera hora por las calles de Valladolid, te de los buenos días y te desee una feliz estancia en la ciudad.

Valladolid nos pilla un poco lejos, pero prometemos volver cuando Trigo reciba su segunda estrella Michelin.