Alquimia se convirtió en noviembre de 2022, tras Trigo, en el segundo restaurante de Valladolid capital en obtener una estrella Michelin.

Al frente de la cocina de Alquimia está Alvar Hinojal, uno de los cocineros más talentosos de la ciudad. En ella encontramos dos propuestas diversificadas en dos espacios diferentes, Laboratorio (comedor principal) y Crisol (zona de barra y mesas altas).

El Laboratorio es la zona de alta cocina y en él se asienta uno de los proyectos más valientes, ambiciosos y conceptuales de la ciudad. Sus tres menús (Noradrenalina-Adarsa, Serotonina y Dopamina) constituyen una rotunda y estimulante apuesta compuesta por un buen puñado de snacks, una trilogía de bocados, de seis a nueve platos según el menú y los postres.

Múltiples técnicas, juego de texturas, moléculas, equilibrio en el sabor, y presentaciones elegantes, cromáticas y depuradas son la seña de identidad de la cocina de Alvar. Platos modernos que beben de distintas fuentes y una cocina viajada que despliega por completo sus notas foráneas en la zona Crisol, en donde conviven de forma desenfadada platos con influencias asiáticas y latinoamericanas.

Nuestra elección fue el menú Serotonina, un menú de dieciséis pases con los que todos nuestros sentimos se pusieron en guardia para lo que estaba por llegar…

Nos ofrecieron, para empezar, el servicio de pan y aceite, compuesto por dos tipos de pan artesano (obrador artesano Vienalabaguette & Panes con alma, Madrid) y AOVE de la Sierra de Ronda malagueña, que aceptamos sin dudar. Una placa Petri y un vidrio de reloj hacían de recipientes de estos primeros productos.

El menú comienza con la sección Átomos, formada por ocho snacks (Bloody Mary, Patata Brava, Mejillon Escabeche, Gilda, Piedra De Foie, Gamba Blanca, Caviar, Pizza Frita, Manitas, Bbq Coreana). Disfrutamos de la versión libre de la Gilda, donde destacaba el sabor de la anchoa y el toque de los encurtidos; para sentir seguidamente el ambiente de los domingos en las tabernas disfrutando del intenso sabor de la Patata brava.

Exquisita la Piedra de Foie, una exquisita elaboración clásica de este restaurante.

Cada plato sorprende por su presentación y su sabor jugando con las texturas, como sucede con la gamba blanca acompañada de caviar o la pizza frita.

La sección Precipitado incluye el plato Crucíferas, en sus diferentes versiones.

En el apartado Concentración-Dilución degustamos un plato de temporada, setas, yema y castañas.

La Ósmosis vino representada por dos platos: raya, chirivía, tom yum y alubias, calamar.

Fue el momento elegido para degustar un vino de autor, M1 MABE, del viñador y enólogo Daniel Martínez Benito. Procede de viñedos de 15 y 30 años de edad, situados a una altitud de 840-850 metros; suelos franco-arcillosos y laderas con orientación Sur. Una mezcla de 84% Tempranillo y 16% Merlot. La vendimia comenzó el 26 de septiembre de 2023, y para este vino se recogieron 6.754 kg de uva, elaborándose 5.733 botellas de 0,75 L.

En su elaboración se ha realizado una vendimia manual y maceración prefermentativa a baja temperatura. Posteriormente, una fermentación alcohólica, maloláctica y crianza sobre sus lías finas en depósitos de hormigón. Su crianza, acorde con el potencial de la añada para respetar la personalidad del vino. En este caso, ha realizado la FML y la crianza en barrica de 225 L. de roble francés y americano de segundo vino.

La Isomería nos permitió disfrutar del sabor del capón de Mazapozuelos, acompañado de puerros; y del cordero lechal, con su correspondiente ensalada.

Los Disacáridos incluyen los postres del menú. Comenzamos con una elaboración a base de zanahoria, coco y naranja sanguina para terminar con una sorprendente combinación de sabores y texturas con varios protagonistas, pistacho, yuzu y albahaca.

Decidimos terminar nuestras copas de vino con la tabla de quesos antes de finalizar esta placentera sobremesa con el café y los ya típicos Petit Fours.

Sin duda, una interesante propuesta gourmet en el corazón de la ciudad. Con la cocina vista y unos detalles decorativos propios de la cocina molecular que dan sentido a ese apelativo de Laboratorio, el chef Alvar Hinojal brilla con luz propia, sorprendiéndonos con cada bocado.