Poco a poco, premio a premio, la gastronomía de la Región de Murcia sigue acumulando reconocimientos que subrayan su gran estado de forma. El último, la primera estrella Michelin a Barahonda, con Alejandro Ibáñez al frente, un yeclano que ha sido nominado a cocinero revelación en Madrid Fusión.

Pese a su juventud, aglutina ya la suficiente experiencia a sus espaldas para mezclar en los platos su toque personal con la reivindicación de la gastronomía local, cualidades que, con infinitud de matices, reúnen el menú degustación que, a modo de comida de Navidad, hemos disfrutado. Sin duda, Alejandro ha consolidado una propuesta gastronómica que fusiona técnica y producto de proximidad con una sensibilidad contemporánea.

Barahonda lleva años trabajando para lograr una distinción así desde un paraje privilegiado. Porque no es solo un restaurante, sino una bodega con una historia centenaria. Llevando siempre Yecla por bandera, la cuarta generación de esta empresa, una de las más consolidadas de esta zona de la Región, ofrece una experiencia doble: cocina de autor rodeada de viñedos. Y todo llevando Yecla por bandera. Su filosofía culinaria pone el foco en el producto local y la temporada, evitando artificios innecesarios y resaltando lo que ofrece la tierra murciana.

El Menú Barrica incluye servicio de pan, siete snacks, seis pases salados, un digestivo, tres postres y Petit Fours. Representa un verdadero viaje por la identidad y los sabores del Altiplano murciano, estructurado en pases que evolucionan desde lo mineral y marino hacia lo tierno y reconfortante, para cerrar con toques dulces que guardan memoria sensorial de la tierra.

Los snacks comienzan con el Queso de cabra murciano con hueva de mújol, que ya define el espíritu del menú: productos sencillos elevados a su máxima expresión. La intensidad y la salinidad de la hueva de mújol contrastan con la untuosidad del queso de cabra, un aperitivo estimulante que prepara al comensal para el recorrido. Reaparece más adelante, un guiño lúdico y reafirmante a la coherencia del discurso culinario.

Las Setas de temporada con mantequilla constituyen un plato que celebra la estacionalidad: setas recogidas en su punto, tratadas con delicadeza y enriquecidas con una mantequilla que acaricia sin enmascarar. Es un momento de calma y textura, claramente ligado al entorno natural que rodea Yecla.

La Créme brûlée de pimiento rojo asado y vinagre supone una reinterpretación sorprendente del clásico dulce francés: aquí se convierte en un interludio ácido y ahumado, donde la dulzura del pimiento se corta con la acidez del vinagre, ofreciendo mucha personalidad y creatividad técnica.

Cuesta trabajo reconocer el Caballito murciano de gamba roja. Más cercano al mar, este pase eleva la gamba roja con una ejecución que resalta su pureza y frescura. Es un momento de marejada gustativa, delicado pero con presencia marcada. Riquísimo.

El Lomo de atún rojo y parpatana glaseada, un juego de dos piezas del atún, el lomo y la parpatana (carrillera), ofrece contrastes de textura y sabor: el lomo limpio y firme junto a la parpatana, jugosa y gelatinosa, glaseada para intensificar su riqueza.

Consumida la cerveza con la que iniciamos la comida era el momento de probar los vinos de la bodega Barahonda. May se ha decantado por una copa de El bicho raro 2022, con doce meses en barricas francesas y americanas. Aunque en Barahonda elaboran vinos principalmente con la variedad Monastrell, este es el considerado como su bicho raro al estar elaborado con Tintorera (70%), Syrah (20%) y donde la Monastrell (10%) es la variedad minoritaria. Jugoso e intenso en boca, muestra notas sutiles de crianza y especias sobre fondo de fruta roja, robusto pero amable, con buen cuerpo, armonioso, complejo y único.

Yo he apostado por el Heredad Candela Petit Verdot 2022, diferente, suculento y con carácter propio. En Barahonda apuestan por esta variedad poco común en España, que se expresa aquí con toda su personalidad tras dieciseis meses en roble americano. Aromas de frutos negros y mineralidad en nariz, con una boca compleja, especiada y fresca. Perfecto con carnes rojas, estofados, arroces, quesos o patés. Porque atreverse también es un arte.

Elaborado con uvas 100% de la variedad Petit Verdot. Existen escasos viñedos en España de esta variedad, que a pesar de llevar poco tiempo en nuestro país se aclimata perfectamente. Pasa en barrica de roble americano dieciseis meses. Sus aromas a frutos negros y de toque mineral, dejan pasar en boca a una complejidad que nos muestra sabores y recuerdos a la madera tostada, tonos especiados y frescos. Un vino complejo, diferente y suculento.

La Anguila ahumada con crema de lías de vino blanco es un golpe de profundidad y complejidad: el ahumado de la anguila, con su potencia, y las lías aportan notas terrosas y vinícolas que conectan la cocina con el ADN de la bodega.

El digestivo Helado de hoja de higuera es una pausa refrescante y verde, casi aromática, que limpia el paladar con un perfil vegetal sutil, recordando el paisaje mediterráneo que bordea el restaurante.

El Chato murciano con ajo negro y uvas encurtidas es el primer pase de carne. Un plato intenso y contundente en el corazón del menú, con el cerdo autóctono murciano como protagonista. El ajo negro aporta umami profundo mientras las uvas encurtidas infunden un contrapunto ácido y dulce.

Para terminar los platos salados, no podían faltar las Peloticas yeclanas, un auténtico guiño al recetario local. Estas pequeñas albóndigas reinterpretan un clásico con precisión técnica, sosteniendo la identidad cultural del menú sin caer en la nostalgia.

El paso dulce hacia los postres empieza con una reinvención del primer aperitivo. Queso de cabra murciano con hueva de mújol, otra vez, ahora a modo de prepostre.

La Manzana asada, canela ahumada y sidra representa una exquisita combinación aromática: la manzana caramelizada se siente familiar, la canela aporta confort y la sidra despierta acidez frutal.

Finalizamos el menú con Miel de Chinchilla con maíz tostado y naranja, un broche dulce y mediterráneo. El maíz tostado añade un juego de texturas, la miel floral se alía con la naranja cítrica para cerrar con luminosidad.

Los ya típicos Petit Fours, tres pequeños bocados que prolongan el final, están destinados a acompañar el café y a dejar una última impresión amable y delicada.

El Menú Barrica no es solo una secuencia de platos, sino un relato construido alrededor de la tierra, el viñedo y la temporada. Cada pase responde a la filosofía del chef de usar ingredientes cercanos, sin artificios ostentosos, pero sí con técnica depurada y sentido emocional hacia el comensal. El resultado es un menú con equilibrio, ritmo y personalidad; uno que, sin duda, contribuye a que Barahonda sea merecedor de su primera Estrella Michelin.