El mediodía en Almo, en pleno corazón de Murcia, tuvo ese brillo que solo aparece cuando la celebración es doble: un cumpleaños, más intrascendental, y la salud, lo verdaderamente importante. Esa mezcla de alivio, alegría y ganas de vivir convierte cualquier mesa en un lugar más cálido, más verdadero. Y en un restaurante como el de Juan Guillamón, donde cada pase parece pensado para contar una historia, la experiencia se vuelve casi ceremonial.
La comida comenzó con las pataticas con mejillones, un arranque humilde en apariencia pero lleno de intención. Las patatas, crujientes y ligeras, actuaban como un pequeño escenario donde los mejillones aportaban salinidad y profundidad. Era un primer bocado que recordaba al mar sin estridencias, como una bienvenida suave. El pulpo al horno y azafrán llegó con esa textura que solo se consigue cuando el pulpo se cocina con paciencia. El azafrán aportaba un perfume cálido, casi dorado, que envolvía el plato y lo hacía más murciano, más de tierra y tradición. Era un pase que equilibraba potencia y delicadeza.
El “tomate partío” con bonito del Mediterráneo fue un homenaje a la sencillez bien entendida. El tomate, probablemente de temporada y con ese sabor pleno que solo se consigue en la huerta murciana, se abría para recibir el bonito, fresco, terso, con un punto de grasa que lo hacía perfecto. Un plato que parecía sencillo pero que escondía una precisión enorme.
La ostra y ñora fue un contraste precioso: la untuosidad marina de la ostra, pura y mineral, enfrentada al toque ahumado y ligeramente picante de la ñora. Un bocado breve, intenso, que se quedaba en la memoria. La sopa de marisco llegó como un abrazo. Profunda, concentrada, con ese sabor que solo se consigue cuando se respetan los tiempos y se extrae cada matiz del mar. Era un punto de inflexión: el menú empezaba a ganar cuerpo.
Los siguientes pases fueron acompañados de pan y aceite de la Región de Murcia fue casi un ritual. Aceite verde, fragante, con notas de hierba y almendra, acompañado de un pan con miga firme. Un momento sencillo pero imprescindible para apurar hasta el final los fondos que vendrían a continuación. El ajoblanco de coco y remolacha aportó frescor y color. El coco suavizaba la potencia habitual del ajoblanco, mientras la remolacha añadía dulzor y una textura sedosa. Un plato que limpiaba el paladar y lo preparaba para lo que venía.
La raíz de apio, foie y calabaza jugaba con contrastes: la tierra del apio, la untuosidad del foie y la dulzura amable de la calabaza. Un pase elegante, de otoño anticipado, que se disfrutaba sin prisa.
La berenjena glaseada, queso de oveja y avellanas fue uno de esos platos que sorprenden por su equilibrio. La berenjena, melosa, casi confitada, se unía al queso de oveja, más intenso, mientras las avellanas aportaban crujido y aroma tostado. Un plato redondo presentado en dos elaboraciones distintas pero complementarias.
La codorniz de vuelo, zanahoria y cítricos introdujo el mundo de las carnes con una delicadeza admirable. La codorniz, jugosa y bien marcada, se acompañaba de una zanahoria dulce y unos cítricos que aportaban luz. Era un plato vivo, dinámico.
La sepia en su tinta y pilpil de piparra fue pura técnica. La tinta aportaba profundidad y un punto amargo delicioso, mientras el pilpil de piparra añadía una acidez vibrante que levantaba el conjunto. Un pase que demostraba la mano del chef.
La terrina de chato, coliflor tostada y macadamia fue el momento más contundente del menú. El chato murciano, meloso y sabroso, se presentaba en una terrina impecable, mientras la coliflor tostada aportaba notas ahumadas y la macadamia un toque crujiente y elegante. Un plato que hablaba de territorio.
La parte dulce comenzó con cereza, guindilla e hibisco, un postre fresco, ácido, con un punto picante que sorprendía y despertaba. Después llegó la leche merengada y almendra, más suave, más nostálgica, como un recuerdo de verano. El chocolate, miel y romero cerró la secuencia con un juego entre lo goloso y lo aromático, donde el romero aportaba un perfume inesperado.
Los habituales petit fours fueron el último gesto, pequeño pero cuidado, como una despedida amable.
Las cervezas iniciales refrescaron el arranque y la copa de La Princesa acompañó los platos principales con elegancia, aportando estructura sin robar protagonismo.
Fue una comida celebrada desde el primer bocado, marcada por la relativa alegría de un cumpleaños y la serenidad que traen las buenas noticias. Un menú que se vivió como un recorrido por el mar, la huerta y la memoria culinaria murciana, servido con la precisión y el cariño que caracterizan a Juan Guillamón.
