La primera comida del recorrido gastronómico adjunto a esta pequeña escapada nos lleva hasta Úbeda, donde Cantina La Estación se presenta como un espacio de cocina creativa con raíces profundas en el territorio y en el producto de mercado. Bajo la dirección de la chef Monserrat De La Torre, y con el acompañamiento preciso en sala y vinos del sumiller Antonio José Cristofani, el restaurante propone una experiencia cuidada, honesta y muy reconocible, donde cada plato tiene un porqué y un discurso propio.

Optamos por el menú corto, una secuencia de pases que permite comprender bien la identidad de la casa. La experiencia se abre con una degustación de aceites, un gesto que no es solo bienvenida sino también una reivindicación del olivar jienense. Diferentes matices (dulces, amargos, frutados, picantes) preparan el paladar y conectan directamente con el paisaje que rodea al restaurante.

El primer bocado sólido es una tosta de pan brioche con ajonegro y sardina ahumada. El brioche aporta suavidad y un ligero dulzor, el ajonegro intensidad y profundidad, y la sardina ahumada añade un punto yodado y elegante que equilibra el conjunto. Un plato pequeño en tamaño, pero muy expresivo.

Continúa el recorrido con un buñuelo de morcilla en caldera, crujiente en el exterior y meloso en el interior, donde la morcilla se presenta con una textura ligera y un sabor profundo, sin excesos. Le sigue la croqueta de puchero, un clásico reinterpretado con una bechamel sedosa y un sabor reconocible, de esos que remiten a la cocina de casa, pero ejecutados con técnica y precisión.

La pipirrana actúa como un plato de raíz tradicional, fresco y equilibrado. Parte de la clásica pipirrana jiennense (tomate, aceite de oliva virgen extra y toques vegetales) y se eleva con el bacalao, que aporta salinidad y profundidad. Es un pase ligero y muy reconocible, que limpia el paladar y conecta el menú con la cocina popular del territorio desde una lectura contemporánea y bien medida, donde la frescura del huerto y la intensidad del mar dialogan en armonía. Un bocado que honra la tradición y la transforma.

El ajoblanco de pipa de calabaza, pimiento confitado y panceta introduce un juego más complejo de texturas y contrastes. La base del ajoblanco es suave y refrescante, con el matiz tostado de la pipa de calabaza, mientras que el pimiento confitado aporta dulzor y la panceta un punto graso y sabroso que redondea el plato.

Uno de los pases más singulares es la espinaca jienense con ostra frita. Aquí se combinan producto local y producto marino en un contraste sorprendente: la espinaca, tratada con respeto y sencillez, sirve de base terrosa y vegetal para una ostra frita que mantiene su carácter salino y ofrece una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro.

El andrajo aparece como una clara referencia a la tradición, reinterpretado con técnica contemporánea pero sin perder su esencia. Es un plato cálido, reconfortante y lleno de matices, que actúa como puente entre la cocina popular y la mirada actual de la chef.

En el tramo principal del menú llega una ventresca de atún con pimiento rojo asado, donde el protagonismo es absoluto del producto. La ventresca, jugosa y delicada, se acompaña de un potente caldo a base pimiento asado dulce, creando un equilibrio sencillo pero muy efectivo, sin artificios innecesarios.

El momento más contundente lo marca el rabo de toro con ropa vieja, un plato intenso, profundo y lleno de sabor. La carne, melosa y bien ligada, habla de cocciones largas y de una cocina paciente, mientras que la ropa vieja añade capas de textura y un guiño a la cocina de aprovechamiento.

Para abrir la parte dulce, se sirve una sopa de remolacha con frutos rojos a la brasa y yogur, un postre fresco y sorprendente, donde la remolacha aporta dulzor natural y color, los frutos rojos un punto ácido y el yogur cremosidad y equilibrio.

El último pase, algarroba y merengue, es un final ligero y elegante, con notas tostadas y un dulzor contenido que no satura y deja un recuerdo amable en el paladar.

En conjunto, Cantina La Estación demuestra una cocina con identidad, sensibilidad y coherencia, sostenida por un equipo que entiende el valor del producto, la técnica bien aplicada y la importancia de contar una historia plato a plato.