Viajar también es sentarse a la mesa. Y en Jaén, capital de una provincia que empieza a reclamar con fuerza su lugar en el mapa gastronómico, esa mesa tiene hoy un nombre imprescindible: Dama Juana.

El restaurante del chef Juan Aceituno, distinguido con una estrella Michelin, no propone simplemente una comida, sino una experiencia que conecta territorio, memoria y emoción desde el primer minuto. En él se rinde homenaje a la memoria de su abuela, Juana «La chucha«, una mujer valdepeñera que dejó una huella imborrable en su vida y en su pasión por la cocina. En palabras del chef, “con cada plato que servimos, buscamos transmitir las vivencias, las anécdotas y los sabores que compartí con ella, así como preservar y redescubrir los aromas y los gustos de la cocina tradicional de la región”.

Ese primer minuto no ocurre en el comedor. Ocurre en la cocina. Allí nos reciben, entre fogones y miradas cómplices del equipo, rompiendo cualquier distancia previa. Es un gesto poco habitual y muy revelador: aquí no hay solemnidad impostada, sino cercanía y verdad. En ese espacio vivo, donde todo empieza, degustamos los dos primeros pases del menú, entendiendo desde el principio que la experiencia en Dama Juana se vive desde dentro.

Dama Juana es el resultado de un camino largo y meditado. Juan Aceituno ha construido su cocina a partir del respeto absoluto por el producto, el recetario andaluz y la tradición jienense, pero expresados con un lenguaje contemporáneo, preciso y lleno de sensibilidad. El nombre del restaurante no es fortuito: hay algo profundamente maternal en su forma de cocinar, en esa idea de nutrir, de cuidar y de contar quiénes somos a través del sabor. El servicio acompaña esa filosofía con una profesionalidad impecable y, al mismo tiempo, cercana. Todo fluye con naturalidad, sin discursos encorsetados ni explicaciones excesivas, con un equilibrio difícil entre rigor y calidez que permite disfrutar sin tensiones.

Elegimos el Menú Madre, una propuesta que funciona como columna vertebral del proyecto y que rinde homenaje al origen, al producto y a la memoria culinaria. Se compone de tres aperitivos, dos entradas, un pescado, una carne y un postre.

Nuestra experiencia comenzó con un Saam vegetal, colamansi y flores, fresco y aromático, que juega con el contraste entre la acidez cítrica y la fragilidad vegetal. Un bocado delicado, ligero, casi etéreo, perfecto para abrir el apetito y afinar el paladar.

A continuación, la Brandada de bacalao y pimiento rojo asado nos llevó a un registro más reconfortante: cremosa, profunda, con el equilibrio justo entre la salinidad del bacalao y el dulzor ahumado del pimiento. Cocina de raíz llevada a un punto de precisión contemporánea sin perder alma.

Ya en mesa, el Calamar de potero aliñado y frito fue uno de los grandes momentos del menú. Producto extraordinario, fritura impecable y aliño sutil. Un plato que parece sencillo hasta que se prueba, y que demuestra que la alta cocina también puede ser directa y honesta.

Para acompañar a los primeros platos elegimos en esta ocasión un vermouth francés, La Quintinye, de color elegante y brillante, que presenta en nariz una gran complejidad aromática, donde se combinan botánicos y especias con notas de hierbas aromáticas, piel de cítricos, vainilla y flores, sobre un fondo vinoso refinado. En boca es sedoso y equilibrado, con un inicio ligeramente dulce que da paso a un amargor fino y bien integrado, destacando sabores de especias, plantas balsámicas y un toque vínico distintivo. El final es largo, sofisticado y fresco, con recuerdos herbales persistentes.

La Ensalada mixta, lejos de ser un alto en el camino, reafirma el discurso del restaurante: producto de huerta tratado con respeto, equilibrio y limpieza de sabores. Nada sobra, nada falta. Estéticamente perfecto.

Más compleja e intensa resulta la Cuajada de pichón y anguila ahumada, un plato que mira de frente a la cocina gastronómica. Profundo, elegante, con contrastes bien medidos y un ahumado que suma carácter sin imponerse.

Para la ocasión elegimos un tinto de la Ribera del Duero, Cabeza Lobera, de color rojo cereza intenso con ribete granate. En nariz muestra aromas limpios y expresivos de fruta negra madura, mora y ciruela, acompañados de toques especiados, vainilla y un fondo tostado procedente de la crianza. Estructurado y equilibrado en boca, con taninos firmes pero bien integrados, buena acidez y un paso amplio y sedoso. El final es largo y persistente, con recuerdos frutales y notas de madera noble. Un Ribera del Duero con carácter y armonía, ideal para carnes rojas y guisos tradicionales.

La Urta con consomé anisado de sus espinas es pura sutileza. El pescado, en su punto exacto, se acompaña de un caldo delicado que habla de aprovechamiento, técnica y sensibilidad aromática. Un plato sereno y muy bien ejecutado.

Como plato principal, la Costilla de cordero asada, lenteja de Puy y tubérculos aporta estructura y contundencia. Carne melosa, llena de sabor, respaldada por la nobleza de la lenteja y una guarnición que acompaña y equilibra sin distraer.

El cierre dulce llega con Bella Helena, un postre elegante y bien pensado, más emocional que efectista, que pone el punto final al menú con coherencia y ligereza.

Los petit fours prolongan el placer con un arroz con leche cremoso y dulces típicos, servidos junto a una infusión de flores de guisante y un café, casi una infusión de café, elaborados en el momento. Pequeños detalles que confirman que, en Dama Juana, el final de la experiencia recibe la misma atención que el primer bocado.

Durante todo el recorrido, Juan Aceituno está presente. Se acerca, pregunta, explica con naturalidad y escucha. Su trato es cercano, sincero, casi familiar. Da la sensación de que solo le falta sentarse contigo a la mesa para compartir la conversación. Y esa presencia, lejos de resultar protagonista, suma humanidad al conjunto.

Dama Juana no es solo un restaurante con estrella Michelin en Jaén; es un relato bien construido, una cocina con raíces profundas y una experiencia que se vive con calma, desde la cocina hasta el último sorbo.

Salimos con la sensación de haber entendido mejor el territorio y con el deseo inevitable de volver, porque hay viajes que se recuerdan por lo que se ve y otros, los mejores, por lo que se saborea.